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HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points )

PRESENTAZIONE DEL CORSO

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici») è un sistema che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica. La sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione"). Dopo l'emanazione del  d.lgs.  155/1997, poi abrogato dal d.lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. 

OBIETTIVI DEL CORSO

Fornire agli operatori del settore alimentare gli elementi fondamentali per la comprensione e l'applicazione del D. Lgs. 155/97 che obbliga tutte le imprese del settore alimentare (dal macellaio all'alimentarista, al barista, al ristoratore, al pasticcere, ecc.) a dotarsi di un piano aziendale di autocontrollo; Individuare le buone prassi igieniche (GMP), i punti critici da controllare (CCP) e le metodologia dei controlli, un documento scritto in cui sono riportate le procedure gestionali specifiche dell'attività e sono previste schede di registrazione per tenere sotto controllo i punti critici (CCP) onde evitare -nelle varie fasi dello svolgimento della propria attività- quei rischi di carattere alimentare che potrebbero compromettere la salubrità degli alimenti e, di conseguenza, causare danno al consumatore

DESTINATARI DEL CORSO

Tutti gli ambiti lavorativi

STRUTTURA DEL CORSO

CONTENUTI

Sistema HACCP (compiti e funzioni); Importanza del controllo visivo; Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima.

COMPETENZE

Il corsista sarà in grado di: riconoscere e prevenire pericoli di contaminazione alimentare; monitorare la lavorazione degli alimenti  in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica o fisica; promuovere il concetto di prevenzione; analizzare i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.

CERTIFICAZIONI

Attestato di frequenza e di superamento con successo della prova finale.  

MODELLO FORMATIVO

ORE DI BASE

(E-LEARNING):

ORE DI SUPPORTO

(WEB CONFERENCE):

ORE DI CONTESTO

(AULA): 12

ORE TOTALI 12